Para mostrar ese caudal de frutos que se tiene en la amazonia boliviana la Escuela Hotelería y de Turismo de Bolivia organizó el Tercer Foro Gastronómico Amazónico “Frutos y aromas de la amazonia”, que contó con la participación de expertos y profesionales en diversas áreas del conocimiento.
“El foro tiene como objetivo resaltar la importancia de los productos en la dieta nacional y la necesidad de difundir sus características, propiedades químicas y vitamínicas, su valor nutricional y en la agroindustrial, en medicina y gastronomía de los productos de la zona amazónica”, dijo Guillermo Iraola director Ejecutivo de la Escuela Hotelera y Turismo en Bolivia.
Entre los frutos amazónicos cuyas bondades ya han sido estudiadas en algunos casos y en otros están en pleno proceso de investigación son: almendra (castaña), asaí, achachairú, guayaba, acerola, copoazú, moringa, cacao, guayaba, carambola, tamarindo, motacú, totaí, joco, cajú, kaky y cacao.
Almendra.- Un fruto seco que aporta fundamentalmente con hidratos de carbono. Tiene una fuente importante de vitaminas del grupo “B” que son indispensables para combatir la fatiga física y mental, y la anemia. Además de un aporte en potasio que ayudan en la prevención y control de la hipertensión.
“La almendra es un recurso natural importante para Bolivia en especial para Cobija, Riberalta y el Norte de La Paz. Tiene propiedades nutritivas buenas por su alto valor de vitaminas B, B1, B2 que son útiles para el sistema nervioso. Su aceite sirve para la cosmetología y cocina”, dijo el chef Luis Ballivian, del restaurante Árbol de Mango.
El chef Ballivian vive en Pando hace varios años y fue ahí donde nace la iniciativa de crear un recetario con las diferentes aplicaciones de la castaña en la cocina: en sopas, con pescados y los diferentes tipos de carnes, así como postres que pueden ser introducidos en el paladar de los comensales paceños.
“La aceptación de la castaña ha sido muy buena. Además de ser un excelente alimento para las madres en etapa de lactancia, que pueden consumirla en leche reemplazando la leche de vaca. En la amazonia hay un sinfín de productos que llama la atención de los cocineros como el asaí y la acerola que son buenos para la salud”, dijo Ballivian.
Asai.- Fruto de una palmera nativa de la amazonia boliviana. Tiene forma redonda y mide 10 milímetros de diámetro y es de color morado oscuro. Posee propiedades que no se igualan a ningún otro producto, es nutritivo y está considerado como uno de los 10 súper alimentos del mundo.
“El asaí tiene entre otras vitaminas la A y B que ayudan al cuidado de la piel y de las uñas. Además de ser un excelente antioxidante que previene el envejecimiento, prueba de ello es que existen algunas tribus indígenas amazónicas que son conocidas en el mundo por su longevidad, por el consumo de este alimento en su dieta diaria”, dijo Yamilca Zalles de la Universidad Amazónica de Pando.
Existe una planta piloto de Proceso Industrial de asaí que elabora pulpa de este fruto y refresco en polvo que es como se lo consume en la región. Otras de sus bondades es que tiene compuestos fenólicos que son micronutrientes presentes en los vegetales y son importantes en la diera humana.
“Los compuestos fenólicos son elementos químicos que se encuentran distribuidos en las plantas. Los tres grupos más importantes son los flavonoides, los ácidos fenólicos y los polifenoles. Los primeros son útiles en el tratamiento y prevención del cáncer, enfermedades cardiovasculares y otros problemas inflamatorios”, dijo Zalles.
En Brasil, la industrialización avanza a pasos grandes, porque ya tienen refrescos enlatados con este fruto y en perfumes, a diferencia de nuestro país que aún se encuentra en estado silvestre y su genética no ha sido modificada, lo que representa que aún conserva mayor valor nutritivo.
Achachairú.- Crece hasta 6 centímetros de largo y tiene un sabor dulce, ácido y aromático, se ha demostrado su eficacia para combatir ciertos tipos de células cancerígenas en pruebas realizadas en laboratorio por científicos en Brasil.
“El achachairú tiene una importante cantidad flavuloide que es útil para combatir los radicales libres en el cuerpo como fuente precursora para mantener la juventud. Se caracteriza por sus ácidos cítricos, vitaminas y provitaminas. Su consumo evita el aumento de peso, y de su cáscara se ha extraído el garcinol para la elaboración de tabletas, que reduce la grasa”, dijo Daniel Ardaya, del Centro de Investigación Agrícola Tropical, dependiente de la Gobernación de Santa Cruz.
Este fruto se cosecha todo el año y hay dos empresas cruceñas que están iniciando la industrialización de su cáscara y semilla. El consumo de este fruto es directo como pulpa y se lo cultiva en Santa Cruz.
“El achachairú ha sido degustado en Inglaterra, Estados Unidos y Australia con muy buena acogida; por esta razón es necesario producirlo y exportarlo como una delicia que puede ser utilizada en culinaria como parte de diferentes platos y en la preparación de licores. Con este propósito se ha elaborado un manual para tu cultivo y mejoramiento a nivel comercial”, explicó Ardaya.
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