La sal es uno de los condimentos más antiguos que se conoce y por eso es que tiene mucha relevancia en el ámbito del arte culinario y de nuestra salud diaria. Para comprender los secretos de la sal, resulta esencial conocer a fondo lo que sucede con esta sustancia, tan apreciada en la antigüedad y actualmente. La sal es el protagonista de varios mitos nutricionales, por lo que caemos en ßerrores comunes que nos conducen, por exceso o por defecto, a la enfermedad, explica la médico nutricionista, Verónica Ayala.
“El problema de la sal radica en que nos movemos en los extremos: pasamos de intoxicarnos cotidianamente con su forma industrial refinada, a desarrollar un complejo fóbico en su contra. Sin el aporte cotidiano de sal, el organismo irá perdiendo su calidad funcional, y sin que lo vayamos notando, nos adentraremos en un callejón sin salida”, enfatiza la experta. A continuación, aclara los mitos y verdades de este discutido ingrediente.
El sodio solo se encuentra en la sal
FALSO: La sal o cloruro de sodio (ClNa) está compuesta aproximadamente de un 40% de sodio y un 60% de cloro.
En nuestro diario vivir, tenemos las siguientes fuentes de sodio:
• Sal refinada, es la mayor fuente de sodio de nuestra dieta (> 90%) e incluye la sal añadida durante la preparación de los alimentos y la sal que solemos aumentar en nuestros platos, una vez servidos.
• El sodio presente en los alimentos, todos los alimentos lo contienen en mayor o menor cantidad.
• El sodio añadido a los alimentos en los procesos de fabricación, son los famosos aditivos, saborizantes o conservantes, por ejemplo, el glutamato monosódico, usado como potenciador del sabor.
La sal engorda
FALSO: La sal no engorda, ya que es un compuesto sin calorías pero puede ocasionar ganancia de peso a través de la retención de líquidos.
El consumo de sal genera la retención de líquidos y la hipertensión
UNA VERDAD A MEDIAS: La sal consumida con moderación (no más de 5 grs al día, según recomendación de la Organización Mundial de la Salud - OMS) en personas sin antecedentes cardiovasculares o renales de importancia, es totalmente segura, destaca Ayala.
La especialista explica además que en la actualidad, se calcula que en promedio una persona consume entre 7 y 12 grs de sal a día, casi 3 veces más de la recomendación de la OMS y muy por encima de los límites saludables aceptables. En ese caso, el exceso de sodio provocará una retención de líquidos, un aumento de la presión arterial (asociado además a bajos niveles de potasio) y del apetito. Lo importante es concientizar a la población de los riesgos que el alto consumo produce, no solo por lo mencionado anteriormente, sino como posible causante de problemas cardiovasculares como infarto, accidentes cerebro – vasculares (A.C.V.), trastornos de circulación y problemas renales, complicaciones que se ven agravadas con el sobrepeso y obesidad.
Los productos y bebidas dulces no contienen sodio
FALSO: ¿Qué harías si supieras que la cantidad de sodio contenida en un vaso de gaseosa o en aderezos como la salsa de tomate es alta? Es hora de replantear algunas costumbres alimentarias, muy arraigadas en nuestro medio.
Muchas golosinas, galletas, caramelos, jugos y bebidas carbonatadas (gaseosas), todos productos dulces, contienen un alto nivel de sodio, ya que entre sus componentes se encuentran el benzoato de sodio, bicarbonato de sodio o propionato de sodio, compuestos bactericidas utilizados para disminuir la fermentación y alargar la vida útil de dichos productos, aclara Ayala.
La sal solo es útil para dar sabor a la comida
FALSO: El sodio y el cloruro, sustancias presentes en la sal de mesa, son fundamentales para regular el balance de los fluidos en el organismo. Contribuyen a regular la presión arterial; también facilita la absorción de la glucosa y los aminoácidos; conserva las condiciones para el adecuado funcionamiento de músculos y nervios.
No se utiliza sodio en los alimentos procesados
FALSO: Casi todos los productos procesados utilizan algún compuesto a base de sodio. Los enlatados y envasados contienen sodio para conservarlos por mayor tiempo. Los embutidos y carnes procesadas contienen fosfatos, lactatos sódicos y nitrito de sodio para su conservación.
De hecho, el mayor consumo de sodio, se considera “invisible” porque proviene de productos que, a nuestro paladar, no son salados. El sodio añadido a alimentos procesados, contribuye aproximadamente al 75% de su consumo total.
Reducir el consumo de sodio ayuda a prevenir la osteoporosis
VERDADERO: El sodio estimula la excreción de calcio por la orina. Cuanto menor es el consumo de sal, mayores son las probabilidades de retener el calcio y prevenir la osteoporosis.
Deberíamos dejar de consumir la sal yodada y consumir un sustituto como la sal de potasio
FALSO: Somos un país mediterráneo en el que nuestra mayor fuente de yodo es la sal yodada, dejarla de consumir, nos llevará lentamente a desarrollar el bocio y en formas menos comunes, el bocio intratorácico.
El consumo de sustitutos en base a potasio, sin la prescripción de un profesional médico y/o nutricionista, en caso de personas con patologías cardiacas, puede resultar contraproducente y en ocasiones, hasta mortal.
El exceso en el consumo de sal produce cálculos renales
VERDADERO: Una dieta con excesivo consumo de sal puede aumentar la acumulación de calcio en los riñones, generando la precipitación de estos cristales y en breve, la formación de cálculos renales.
Existen personas adictas a la sal
VERDAD A MEDIAS: El consumo excesivo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos, ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta porque mejora o potencia el sabor de los mismos. Esto no significa que no pueda disminuirse la cantidad de sal consumida durante el día o que debamos resignarnos a un sabor insípido. Existen alternativas para mejorar el sabor de los alimentos una vez que se disminuye el consumo de sal (preparar los alimentos al vapor y el uso de hierbas aromáticas, solo por citar algunas).
CONSEJOS PARA DISMINUIR EL CONSUMO DE SAL DIARIA
Ayala resume de la siguiente manera las recomendaciones para disminuir el consumo de sal diaria:
• Sustituye la sal por especias y condimentos para que las comidas no te parezcan insípidas: pimienta, limón, ajo, comino, apio, laurel y similares evitarán que te acuerdes de la sal y harán más sabrosas las comidas.
• Evita en lo posible las comidas pre cocidas: se utiliza demasiada cantidad de sal para la elaboración y conservación de estos productos.
• No poner el salero en la mesa puede ser una buena medida psicológica. Si no ves la sal, no te das cuenta de que te apetece.
• Si te cuesta mucho dejar de consumir la sal en exceso, disminuye su cantidad en la preparación de tus alimentos.
• Aunque pueda parecer algo simple, el que tu salero tenga los orificios pequeños hará que inconscientemente agregues menos sal al plato.
• Evita el consumo de gaseosas, enlatados, embutidos, aderezos y todos los alimentos altos en sodio.
• Opta por las preparaciones al vapor. Esta sencilla técnica culinaria, potencia el sabor de los alimentos.
• Revisa las etiquetas cuando vayas a comprar: puede que en ella no aparezca la cantidad de sal como tal, pero busca el contenido en sodio, esto te dará una idea general de si el producto en cuestión es apto o no de consumo.
LA ESPECIALISTA
La Dra. Verónica Ayala es médico nutrióloga. Tienes dos posgrados, uno en Obesidad y Nutrición y otro en Obesidad y Síndrome Metabólico en la Infancia y la Adolescencia. Es especialista en Cocina Dietética y Miembro de la Sociedad Argentina de Medicina Estética. También es médico en la Clínica Los Ángeles (Cochabamba).
Correo electrónico: dravayalaz.nut@gmail.com
Fan page en Facebook: Dra. Verónica V. Ayala
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