El año pasado, la Organización Mundial de la Salud (OMS) pateó el tablero mundial de la alimentación al afirmar que comer carne procesada como salchichas, hamburguesas o embutidos aumenta el riesgo de sufrir cáncer, e incluso consideró que la carne roja (vaca, cerdo, caballo, cordero, cabra) es “probablemente carcinógena”.
La noticia impactó a los consumidores y generó protestas de la industria. Aunque la OMS después afirmó que su advertencia no significaba que se debe dejar de comer carne, sino hacerlo con moderación, la duda persiste.
El cardiólogo Wilson Rondó Jr (WR), especialista brasileño, rompe el mito creado alrededor de la carne roja y asegura, en una entrevista con Opinión (O), vía cuestionario, que incluso es beneficiosa para la salud, además de poner en duda los resultados de los estudios que la vinculan con el cáncer.
Asegura que la carne ayuda a reducir la presión arterial debido a su importante aporte nutricional.
Sin embargo, su postura tiene matices. Por ejemplo, dice que el consumo de carne debe ser parte de una dieta equilibrada y baja en carbohidratos.
Agrega también que las carnes procesadas tienen aditivos que son peligrosos, pero que la carne en sí no es dañina, y hace una diferenciación respecto a qué tipo de carne comer según la crianza de los animales. Afirma que la carne de los animales confinados es perjudicial en comparación con la de aquellos que pastan.
O. ¿Qué relación científica hay entre consumo de carne roja y cáncer?
WR. Sobre la creencia de que el consumo de carne, particularmente la roja, contribuye al desarrollo de cáncer, nada se ha demostrado por la ciencia. Hay algunos estudios que muestran la conexión entre el consumo de carne y algunos tipos de cáncer, es cierto, pero hay que mirar con mucho cuidado, observar qué tipo de carne está en discusión, así como el método de preparación utilizado.
A partir de lo obvio, como la mayoría de los estudios se publican en inglés, y como hay una sola palabra en inglés para la carne, es difícil saber a qué carne se refiere el autor. A menos que el autor del estudio especifique qué carne es, lo que rara vez ocurre.
La idea de que el cáncer es causado por la carne es una teoría propuesta por el Dr. Ernest Wynder en 1970. Wynder afirmó que existía una relación causal directa entre el consumo de grasa animal y la incidencia de cáncer de colon. Si nos fijamos en la investigación en detalle, sin embargo, pronto uno se da cuenta de que se refería a la carne procesada como salchichas, y no a la carne natural, si se me permite llamarla así. Además, la grasa vegetal ya era ampliamente utilizada en el momento, lo que arroja dudas sobre los resultados de su investigación.
El uso de aditivos químicos y ciertos métodos de cocción pueden contribuir a que la carne se convierta en cancerosa. En otras palabras, es la adición de productos químicos para la carne y la forma en que está preparada las que traen problemas y no la carne en sí.
Lo que está claro es que los estudios muestran muy poca incidencia de cáncer entre las personas que tradicionalmente consumen carne. Esto nos hace creer que otros factores están actuando cuando el cáncer se desarrolla en estas personas. Para pensar científicamente, no podemos ser simplistas, haciendo caso omiso de otros factores posibles.
O. Recientemente la OMS recomendó evitar el consumo de carne roja sobre la base de un estudio. ¿Qué opina usted sobre esta investigación?
WR. Como cada año, siempre se busca alguna manera de atacar la carne roja. Durante décadas se ha dicho que no hay que comer carne roja porque causa colesterol y grasa saturada. Cuando estos argumentos eran cada vez menos convincentes aparece otro argumento: que no podemos comer carne roja porque aumenta la producción de un compuesto llamado OTMA, que causa enfermedades del corazón.
Ahora se dice que no se debe comer carne roja -especialmente procesada y curada- porque causaría cáncer. En un informe reciente, la Organización Mundial de la Salud clasificó el tocino, la salchicha y otras carnes curadas como carcinógenos del grupo 1, es decir, la misma categoría del tabaco, el asbesto, el alcohol y el arsénico. Además, la carne roja fue colocada en la categoría 2A, lo que sugiere que es probablemente carcinógena para los seres humanos, aunque no se encontró ninguna evidencia cuando se realizaron estudios en animales.
Por supuesto, esto no es un argumento nuevo, es de hace unos 40 años. Antes de 1975 los científicos han especulado con que el consumo de productos de origen animal se correlaciona con el cáncer.
O. Entonces, ¿cuál es la consistencia de la relación entre la carne roja y el cáncer?
WR. La evidencia que apoya esta afirmación nunca fue consistente. He criticado y revisado la evidencia en varias ocasiones en el pasado, como se puede ver en mi sitio web, y mostré toda la verdad en mi libro “Luz verde a la carne roja”, publicado en 2011.
En un mundo ideal, debemos ser capaces de llevar a cabo un ensayo controlado aleatorio para determinar si la carne roja causa cáncer. Sería necesario aislar a los individuos con supervisión médica con dieta, ejercicio y otros factores de estilo de vida estrictamente controlada. Una vez hecho esto, crear dos grupos separados y alimentarlos de diferentes formas: un grupo con más carne roja y otro con menos.
Por desgracia, esto nunca sucederá. El cáncer puede tardar décadas en desarrollarse, por lo que estas pobres almas podrían estar viviendo en una vigilancia durante al menos 20 años. Incluso si encontramos voluntarios para un estudio de este tipo sería astronómicamente caro.
Como resultado, se nos lleva a confiar en estudios de observación sobre la cuestión de la relación entre la carne roja y el cáncer. El problema con esto es que estos estudios de observación no prueban la causalidad y solo demuestran una asociación causal.
El mejor estudio observacional posible debe eliminar la influencia de todos los factores mencionados. Pero en la práctica, esto es difícil, si no imposible.
O. ¿Qué aspectos son los que más critica del estudio de la OMS?
WR. Primero el factor de la crianza de los animales. Estos estudios evaluados por la OMS se basan todos en animales criados en cautividad, muy diferente de la carne que comemos en Brasil, donde más del 80 por ciento de carnes procede de animales criados en pastos. Para tener una idea, en EEUU el 96 por ciento de la carne que se consume es de animales que viven en confinamiento.
En la condición de confinamiento, el ganado recibe todo tipo de recursos a fin de obtener carne en el menor tiempo posible, lo que implica el uso de estrategias artificiales, los animales estresados y fuera del medio natural reciben antibióticos, hormonas y estimulantes del crecimiento. Esto aumenta aún más el riesgo desfavorable, así que siempre se debe consumir la carne de animales criados en pastos.
Los factores de ecología intestinal son de gran importancia y deben tenerse en cuenta, pero los estudios de la OMS no lo hacen. Investigaciones anteriores han demostrado que la composición de la flora bacteriana puede afectar directamente en el riesgo de cáncer.
Por ejemplo, Streptococcusbovis, Bacteroides, Fusobacterium, Helicobacter pylori y Clostridia se han implicado en el crecimiento de tumores, mientras que L-Lactobacillusacidophilus Lougum y Bifidobacterium plantarum han demostrado ser inhibidores de cáncer de colon. Otros estudios han demostrado que ciertas especies de bacterias fueron mayores en las poblaciones de alto riesgo de cáncer de colon, mientras que otras especies eran altas en poblaciones con un riesgo reducido de cáncer de colon.
En resumen, las personas con alteración de la ecología intestinal (flora intestinal alterada) están en riesgo de cáncer independientemente de los alimentos que consuman.
O. ¿Cree que la OMS desató una alarma innecesariamente?
WR. Incluso si se ignora todo lo que he dicho y se acepta lo que la Organización Mundial de la Salud dice, ¿usted sabe cuánto aumenta el riesgo de cáncer si se come carnes curadas y procesadas? Alrededor de tres casos de cáncer de colon por cada 100.000 adultos. Eso significa que se tiene una probabilidad de 1 en 33.000 de desarrollar cáncer de colon por el consumo de carnes curadas y procesadas, según la OMS.
En relación con la carne roja natural hay menos evidencia que sugiere que hay que limitar el consumo, pero que debe ser preparada por métodos correctos y consumir con medida. Esta limitación del consumo no es nada nuevo, de hecho, es exactamente lo que he dicho en mis artículos y libros, es decir, consumir carne en cantidad moderada y el uso de altas concentraciones de grasas buenas (60-85 por ciento ), fibras vegetales y frutas con suficiente restricción para tener el máximo de salud.
O. ¿Cuáles son los mitos sobre el consumo de la carne roja?
WR. Los mitos son que causa enfermedades cardiovasculares, colesterol alto, diabetes, ácido úrico elevado, cáncer, que no tienen sentido, como se puede ver en mi libro “Luz verde a la carne roja”, a través de mi página web www.drrondo.com, donde escribo regularmente sobre prevención, salud y pérdida de peso.
O. ¿Cuáles son las desventajas del consumo de la carne roja?
WR. La única desventaja que veo es cuando se consume en exceso y de animales confinados.
O. En el marco de una dieta, ¿qué alimentos deben acompañar el consumo de carne roja?
WR. Debe consumir la carne roja con un montón de verduras de hoja.
Con esto protege cualquier proteína tóxica y mejora el tránsito intestinal.
La carne reduce en “un 50 por ciento ”
el riesgo de ataque cardiaco
Para el cardiólogo Wilson Rondó, la carne, al contrario de las creencias, trae beneficios para la salud.
Afirma que la carne roja puede reducir la hipertensión a través de varias formas:
- Al dotar de un adecuado aporte nutricional mejora la relación de ácidos grasos omega 3-omega 6, mejorando la condición de las arterias.
- Con el mayor consumo de carne roja y la reducción de los carbohidratos como dulces, panes, pastas, bebidas sin alcohol y el exceso de fruta, hay una reducción de insulina y ácido úrico, que normalmente promueven la hipertensión arterial.
La cantidad de ácidos grasos omega 3, sin embargo, apunta el experto, se encuentra en la carne de ganado criado en pastos verdes.
La carne de animales criados en pastos tiene de 3 a 4 veces más omega 3 que los animales criados en cautiverio. Un estudio publicado en el Journal of the American Medical Association mostró concentraciones de omega 3 que pueden reducir el riesgo de ataque al corazón en más de un 50 por ciento .
Para Rondó, la carne también puede disminuir el riesgo de alergias, depresión y trastornos del sistema inmune.
Protege contra la osteoporosis, la diabetes y la esclerosis múltiple. “La carne reduce también el riesgo de cáncer de mama en un 60 por ciento ”, afirma el especialista.
Explica que la carne de vacuno criado en pasto está lleno de una grasa llamada CLA (ácido linoleico conjugado). Estudios muestran que la carne de animales de pastos ofrece hasta 5 veces más CLA, que ataca a las células cancerígenas.
Rondó afirma que el consumo de carne roja de animales criados en pasto, aunque puede ser más costoso, es la opción más saludable.
“Dicha carne puede costar un poco más en comparación con el ganado confinado, industrializado, pero vale la pena. Productos animales criados en pastos tienen más y mejores nutrientes necesarios para combatir la enfermedad y mantener la salud”, afirma.
Explica que la proteína de animales criados en pastos, sueltos, son mejores que las proteínas de animales confinados.
El médico aconseja pensar sobre lo que compra, cocina y come. Es preferible comprar productos frescos de alta calidad, comer bien y estar saludables.
Aconseja verduras de hoja y las legumbres. No recomienda las bebidas no alcohólicas procesadas (gaseosas) que son una de las principales causas de las enfermedades del mundo moderno, pero aún en asociación con los aceites y grasas desfavorables producidos por el hombre como la margarina y aceites vegetales parcialmente hidrogenados que generan las grasas trans.
Explica que hay buenas grasas y aceites como la de la carne roja y otros animales criados en pastos, mantequilla, leche, huevos, aceite de coco, aceite de oliva, aceite de pescado y de almendras.
Datos y Apuntes
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O. ¿Cuáles son los mitos sobre el consumo de la carne roja?
WR. Los mitos son que causa enfermedades cardiovasculares, colesterol alto, diabetes, ácido úrico elevado, cáncer, que no tienen sentido, como se puede ver en mi libro “Luz verde a la carne roja”, a través de mi página web www.drrondo.com, donde escribo regularmente sobre prevención, salud y pérdida de peso.
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O. ¿Cuáles son las desventajas del consumo de la carne roja?
WR. La única desventaja que veo es cuando se consume en exceso y de animales confinados.
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O. En el marco de una dieta, ¿qué alimentos deben acompañar el consumo de carne roja?
WR. Debe consumir la carne roja con un montón de verduras de hoja.
Con esto protege cualquier proteína tóxica y mejora el tránsito intestinal.
Datos del entrevistado
Wilson Rondó es médico brasileño y miembro de la comunidad científica en Brasil.
Tiene la especialidad de cardiología y radica en Río de Janeiro.
Estudió y desarrolló trabajos de investigación en universidades de Francia y Estados Unidos.
Rondó publicó siete libros sobre alimentación y nutrición en Brasil.
El pasado 11 de abril realizó la conferencia internacional en Santa Cruz “Mitos y verdades sobre el consumo de la carne bovina y sus beneficios para la salud humana”.
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