Un estudio comprueba cómo el frío afecta a la actividad de alguno de los genes del tomate, lo que hace variar su sabor.
Un estudio fue publicado en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences de EEUU.
Las temperaturas inferiores a 12ºC (posiblemente la cámara de su electrodoméstico ronde los 4ºC o menos) puede hacer que los tomates estén muy frescos, pero dificultan las enzimas que ayudan a sintetizar los compuestos aromáticos volátiles, muy importantes para que sean gustosos, y el resultado es relativamente insípido.
Para descubrir las bases genéticas de la pérdida de sabor asociada al enfriamiento, Harry Klee, de la Universidad de Florida, y sus colegas conservaron distintas variedades puras de tomates maduros rojos a 5°C durante un, tres o siete días, después de lo cual los frutos fueron transferidos a 20ºC durante un o tres días.
La medición de los compuestos volátiles reveló que siete días después de la exposición al frío se redujeron los niveles en hasta un 65 por ciento. Tres días de recuperación a la temperatura más alta no pudieron restaurar los volátiles a niveles normales. Un grupo de 76 consumidores juzgaron los tomates conservados a 20°C después de una semana de refrigeración mucho menos sabrosos que los cosechados un día antes de su consumo.
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