domingo, 8 de noviembre de 2015

La verdad detrás de la carne

POLÉMICA | EL RECIENTE ANUNCIO DE LA OMS HA CAUSADO REVUELO ENTRE QUIENES TIENEN EN LA CARNE, A UNO DE SUS PLATOS FAVORITOS. ¿QUÉ TAN PERJUDICIAL ES EN REALIDAD?

Estuvo (y está) en la mira durante mucho tiempo, se decía que era perjudicial, pero al mismo tiempo que era imprescindible en la dieta humana por la proteína que aportaba: la carne tiene un alto valor nutricional, siendo rica en hierro, zinc y vitamina B12. Así las cosas, la carne (porcina y bovina sobre todo) fue objeto de una polémica que apelaba incluso a los sentimientos de los consumidores: ¿Si Usted ama a su perro/gato, por qué se come a la vaca o al cerdo?

Vegetarianos, veganos extremos, fanáticos de la carne, recibieron noticias nuevas hace pocos días cuando la Organización Mundial de la Salud (OMS) anunció que las carnes procesadas causan cáncer y las situó en la primera de sus cinco categorías de agentes cancerígenos. Ergo, aunque les duela a los amantes de los animales, no es la carne roja la del problema, pues no existen pruebas concluyentes de que cause cáncer, aunque es "probable" que lo sea, según la OMS. Lo “probable” no va a convencer a quienes aman una buena chuleta, pero quizá sí los aleje de los embutidos y demás procesados.



ESE PELIGROSO EMBUTIDO

La organización colocó a las carnes procesadas en la primera de las cinco categorías en las que agrupa a los posibles agentes cancerígenos, junto al tabaco y el asbesto.

Y las otras carnes rojas fueron colocadas en la segunda categoría –"sustancias probablemente cancerígenas"– pues, según la organización, la evidencia de su vínculo con la enfermedad "todavía es limitada".

"La carne procesada, como la tocineta y el jamón, sí causan cáncer", aseguró sin embargo el organismo, que estimó que consumir 50 gramos de carne procesada aumenta la probabilidad de desarrollar cáncer colorectal en un 18%.

Pero el riesgo original es bastante pequeño, lo que significa que incluso con ese aumento se trata de un riesgo menor, para nada comparable, por ejemplo, al del humo del tabaco.

"Estamos diciendo claramente qué es un cancerígeno de grupo uno, sabemos que están causando cáncer", explicó el doctor Kurt Straif, de la OMS.

"Pero los riesgos son claramente menores que con otros cancerígenos conocidos", agregó. Lo que seguramente explica por qué los expertos no están recomendando renunciar completamente a las carnes procesadas, sino consumirlas con moderación.

Es cierto que no se puede ignorar que la carne con la que se producen los embutidos, no es precisamente la más selecta. En ellos los saborizantes químicos corrigen los defectos que podrían detectar los paladares. A su vez los preservantes frenan el peligro de las bacterias, pero generan otros muy temibles.

“En el caso de los embutidos, es posible más toxicidad. Si no están bien procesados pueden provocar una intoxicación de tipo químico ya que se utilizan varios productos como conservantes, aditivos, nitritos, etc.”, dice el doctor Guido Villa-Gómez, gastroenterólogo. “Los nitritos actúan como un tóxico, el consumo crónico tiene que ver con el cáncer de estómago, que también tiene relación con el tipo de preparado de los alimentos”.

María Rosa Pantoja, jefa de Laboratorio de Alimentos del INLASA (Instituto Nacional de Laboratorios de Salud), explica que la carne y la leche son alimentos muy frágiles, debido a la cantidad de agua y proteína que tienen por lo tanto pueden comenzar procesos de descomposición rápidamente. “Se tiene que utilizar en la elaboración de embutidos, carne fresca, adicionada o no de despojos comestibles como el colágeno, la parte más dura de la carne, grasas animales y/o vegetales, condimentos, especias y aditivos alimentarios uniformemente mezclados”.

Entre los aditivos está el nitrito que, en dosis incorrectas, puede generar un exceso de metahemoglobina. Según los casos, este exceso podría conducir a la cianosis y a la muerte. Además los nitritos pueden convertirse en el organismo en nitrosaminas, sustancias de conocida actividad carcinógena. Está permitido su uso como aditivo en la elaboración de productos cárnicos porque son un potentísimo inhibidor del crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum. Esta bacteria durante su desarrollo produce una proteína -la toxina botulínica- extremadamente tóxica que incluso en dosis de millonésimas de gramo es capaz de causar la muerte de una persona.

“También puede haber o no un agregado de sustancias aglutinantes como harina de soya, de maíz, la leche, agua helada o hielo, inducidas en tripas naturales o artificiales y sometidas o no a uno o más de los procesos tecnológicos de curado, cocción, deshidratación o ahumado,” explica la Dra. Pantoja. Sin embargo Pantoja destaca que pese a que existen normas de etiquetado, donde se debería indicar el porcentaje de cada ingrediente, casi ninguna firma en el país hace caso de esta regla.

“Las salchichas y embutidos para nosotros están catalogados entre los alimentos de riesgo, por los nitritos, por la calidad de la carne, etc.”



ALTO VALOR NUTRITIVO

Según la OMS, la evidencia también apunta a que el consumo de 100 gramos de carne roja por día aumenta el riesgo de cáncer en 18%.

Pero la organización reconoció que, por el momento, esta evidencia es limitada. Para un individuo, el riesgo continúa siendo pequeño.

Y algunos expertos reaccionaron con cautela al informe de la OMS.

La organización británica Panel de Asesoría sobre el consumo de Carne, por ejemplo, ha dicho que "ningún alimento te da cáncer". Y, para apoyar su punto, señaló que algunos estudios muestran que las tasas de incidencia de cáncer entre vegetarianos y consumidores de carne son similares.

"La prioridad principal para prevenir el cáncer continúa siendo parar de fumar, mantener un peso corporal normal y evitar un alto consumo de alcohol", señaló el profesor Robert Pickard, miembro de este organismo.

Aunque el profesor Tim Key, del Centro Británico de Investigación sobre el Cáncer y la Universidad de Oxford, insistió en que los grandes consumidores de carnes rojas y procesadas les convendría consumirla con mayor moderación. "Un sándwich de tocineta de vez en cuando no va a causar mayores problemas, pero una dieta saludable siempre es un asunto de moderación", recordó.



LA CARNE, EL RIESGO Y LAS CIFRAS

Investigadores de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard encontraron que una dieta rica en carne roja reduce la esperanza de vida.

La investigación concluyó que una porción adicional de carne roja está asociada con un incremento del 13% en el riesgo de muerte prematura (las cifras relacionadas con la ingestión de carne procesada son incluso más altas) pero, ¿qué significa esto?

Según David Spiegelhalter, de la Universidad de Cambridge, una buena manera de entender estas cifras es pensar cómo podrían verse afectados dos amigos que viven vidas similares.

Los dos amigos son hombres de 40 años de edad, con el mismo peso, el mismo tipo de trabajo y que practican la misma cantidad de ejercicio. La única diferencia entre los dos es que uno de ellos come una porción extra de carne roja al día (unos 85gr de carne).

"Imaginemos que uno de ellos cada mediodía come una hamburguesa y el otro no", plantea Spiegelhalter. "Lo que el estudio encontró es que el que come más carne tiene un 13% más de probabilidades de morir de forma prematura. Los dos acabarán muriendo, pero el primero tiene un riesgo anual adicional de morir".

Pero, ¿qué significa este riesgo extra de morir en la práctica para los dos amigos? La investigación no lo especifica. Spiegelhalter hizo los cálculos.

"Se espera que el hombre que come más carne viva un año menos que el otro. Se calcula que el hombre de 40 años que come la porción adicional de carne viva, de media, otros 39 años, hasta los 79 años de edad, y la persona que no come tanta carne viva hasta los 80".

Spiegelhalter asegura que hay otra manera de analizar las estadísticas que puede hacer ver las cosas de otra manera: El año de vida que pierde el hombre que más carne come equivale a una media hora diaria de vida.

"De media, cuando está sentada comiendo la hamburguesa, esa persona está perdiendo media hora de vida por el tipo de alimento que ingiere. De media, y comparado con toda la vida, eso es como fumar dos cigarrillos al día, que te quita también aproximadamente media hora de vida", explica. O es el equivalente a tener un poco de sobrepeso -unos 5 kilos- con lo que se está perdiendo de media, cada día, media hora de esperanza de vida.



FACTORES DE RIESGO

Los investigadores de Harvard no pudieron llevar a cabo un estudio aleatorio controlado en el que la mitad de los participantes comieran hamburguesas durante dos décadas y la otra mitad no lo hiciera, pero sí pudieron utilizar técnicas estadísticas.

Estadísticamente controlaron toda una serie de factores de riesgo potenciales, como el consumo de alcohol, el consumo de calorías, los niveles de actividad física y el historial familiar de cáncer.

Puede que el vínculo entre la carne roja y el cáncer sea una coincidencia -ya que puede haber otros factores que los investigadores no han tenido en cuenta- pero han intentado sin duda eliminar elementos que pudieran crear confusión. Además, Spiegelhalter recuerda que las conclusiones de este estudio coinciden con las de otras investigaciones llevadas a cabo en el mismo campo. (Con datos de CNN, BBC, OMS).



¿QUÉ OTROS AGENTES CAUSAN CÁNCER?

La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer del OMS (IARC por sus siglas en inglés) publicó una lista completa y actualizada sobre todos aquellos compuestos, agentes y factores que, con seguridad, causan cáncer a los humanos -que suman en total la vertiginosa cifra de 118.

En esta lista (el grupo 1, los otros grupos son "probables" o "posibles") hay agentes ya conocidos, como el tabaco los rayos ultravioleta, pero también algunas píldoras anticonceptivas o la práctica de determinados oficios, como el de ebanista o el de pintor.



Consumo de tabaco: Ya sea fumado o mascado, está científicamente comprobado que el tabaco produce cáncer. Y no sólo de pulmón sino también bucal, en órganos digestivos y en otros órganos respiratorios y genitales.



Tabaquismo pasivo: El riesgo de cáncer de pulmón de un no fumador puede aumentar hasta cuatro veces más al respirar el humo de los fumadores -pasando a ser un fumador pasivo. Según la OMS, "unos 700 millones de niños, casi la mitad de los niños del mundo, respiran aire contaminado por humo de tabaco, y más de un 40% tienen, al menos, un progenitor fumador".



Lámparas y camas solares: Las camas de bronceado emiten radiaciones ultravioletas nos exponen directamente al cáncer de piel. La OMS desaconsejó su uso en marzo de 2015 y advirtió que "cada año se producen en el mundo 132.000 casos de melanoma maligno (el cáncer de piel más dañino que existe) y mueren unas 66.000 personas a causa de éste y otros tipos de cáncer de piel".



El arsénico del agua potable: Este producto químico, altamente tóxico, puede encontrarse en el agua potable, sobre todo en las aguas subterráneas. Produce cáncer de piel y está vinculado al cáncer de hígado, pulmón, riñón y vejiga.

Carnes procesadas: Han sido las últimas en entrar en la lista, por los aditivos que contienen. El jamón, las salchichas o la tocineta son algunas de estas carnes, y su consumo produce cáncer colorrectal.



Bebidas alcohólicas: El consumo de bebidas alcohólicas está directamente vinculado al cáncer de mama, colorrectal, de laringe, hígado, esófago, calidad bucal y faringe, y es causa "probable" de cáncer de pancreas, según la IARC.

Humo del diésel: Hay más de 30 componentes del humo de los motores diésel que producen cáncer de pulmón, de acuerdo con la OMS.



Emisiones domésticas de carbón: Están directamente vinculadas al cáncer de pulmón y las respiramos prácticamente a diario.



Petróleos de esquisto: Pueden liberar sustancias tóxicas, relacionadas con diferentes tipos de cáncer.



Medicamentos que contienen fenacetina: Se trataban para curar la fiebre -aunque están prohibidos en algunos países. La OMS los relaciona con cáncer renal y pélvico.

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